Kodus ise endale leiva küpsetamine tundub alguses väga suur, pikk ja keeruline ettevõtmine. Reaalsus on tegelikult aga selline, et kui leiva tegu on juba mõne korra ette võetud, siis pole vaja enam isegi retsepti vaadata. Rukkileib on tohutult vitamiinide ja toitainete rikas ning sisaldab tänu käärimisprotsessile organismile kasuliku bakteeriat. Siin artiklis kirjutan lähemalt kõigest, mida peab teadma kodus rukkileiva küpsetamisest ning jagan enda kogemusi potensiaalsetest vigadest.

Kuigi tänapäeval tuntakse rukkileiba laialdaselt üle kogu maailma, kuulub rukkileib igapäeva menüüsse eelkõige põhja- ja ida-Euroopas. Ka eestlaste seas on rukkileib aukohal ja kuulub traditsiooniliste rahvustoitude sekka. Õige rukkileib on hapendatud rukkijuuretisega ning ei sisalda pärmi ega nisujahu. Rukkileiva sisse võib aga tegelikult lisada pea kõike, mida fantaasia soovib: rosinaid, pähkleid, seemneid, linnasejahu või -ekstrakti (see muudab leiva tumedamaks), odrajahu jne. Kuna meie pere issi eelistab süüa tavalist musta leiba, siis ongi mulle tavaks saanud teha klassikalist rukkileiba linnasejahuga ja ilma lisanditeta. Rukkileiba valmistan ma tavaliselt 1-2x kahe nädala jooksul.

Enne kui alustad, tule ja hakka mind jälgima Instagramis, Facebookis, ja Pinterestis!

Kuidas valida leivavorm

Oluline on leida ka sobiv leivavorm. Mina kasutan vorme, kuhu sisse mahuvad suured 1kg leivad. On ka väiksemaid vorme umbes 600g leiva tegemiseks. Antud retsepti kirjutasin ligikaudu 800g leiva küpsetamiseks. Leivavorme on metallist, silikoonist, kui ka keraamilisi. Mina kasutan keraamilisi leivavorme.

Taigen peab leivavormis olema nii, et umbes kolmandik kuni pool vormist on täis. Siis jääb rahulikult ruumi ka kerkimiseks. Kui taigent on vormis liiga palju, ei pruugi ta lõpuni kerkida ja leib jääb seest nätskeks.

Pagari protsent

Ma püüdsin leida pagari protsendi kohta eesti keeles infot, et teada, kuidas seda täpselt tõlkida, kuid paistab, et eesti keeles meil sellist terminit ei olegi. Ma räägin lühidalt lahti, mis on pagari protsent ja kuidas sellega toimida. Pagari protsent on laialt levinud just haputaignaga küpsetajate seas, kuid mina olen pagari protsenti kasutanud ka teistes erinevates retseptides. Selle selgeks saamine tuleb igatahaes väga kasuks!

Kuidas arvutada pagari protsenti

Nagu nimigi ütleb, on vaja teada pagari protsendi kasutamiseks algteadmisi protsendi arvutamisest. Ülevaate ristkorrutise kasutamisest leiad siit lehelt.

Nüüd aga, kui muidu arvutatakse protsenti tevrikust, siis pagari protsendi arvutamine tähendab seda, et protsenti arvutatakse jahu koguse järgi. See on vajalik, et fikseerida üks kogus retseptis muutumatuks, sest tervikut me ei tea. Kõige lihtsam ongi arvestada jahu koguse järgi, sest seda on kõige rohkem. Kõlab vist väga keeruliselt, aga las ma too näite.

Tavaline protsentarvutus: Retseptis on 150g jahu, 90g vett ja 3g soola. Mitu protsenti moodustab sellest kogusest vesi? Tavaline protsendiarvutus käiks nii, et arvutad kokku terviku (150+90+3=243) ning terviku põhjal arvutades saad teada, et vesi moodustab antud retseptis 37%.

Pagari protsentarvutus: Retseptis on 150g jahu, 90g vett ja 3g soola. Mitu protsenti moodustab sellest kogusest vesi? Retseptis on 150g jahu, 90g vett ja 3g soola. Mitu protsenti moodustab sellest kogusest vesi? Nüüd ei liideta kokku mitte tervikut, vaid arvestatakse kõike jahu järgi. Ehk siis jahu kogus (150g) = 100%. See tähendab, et antud retseptis on vee sisaldus 60%.

Miks on pagari protsendi arvutamine vajalik?

Hea küsimus! Võtame uuesti selle sama näite. Retseptis on 150g jahu, 90g vett ja 3g soola. Palun koosta samasugune retsept nii, et jahu on 370g. Tõenäoliselt märkad, et selleks, et seda retsepti koostada, on pagari protsent hädavajalik, kas pole? Nüüd saad lihtsalt arvutada, kui palju on 60% vett, kui jahu kogus on 370g. Vastus on 222g vett. Nii saad arvutada ka soola koguse ja ongi sul uus ja uhke retsept.

Kui pagari protsent kord juba selgeks õpitud, läheb vaja seda kogu aeg! Ja pagari protsenti kasutan ma ka leiva (ja muude küpsetiste) retseptide kirjutamisel.

Mida läheb vaja rukkileiva valmistamiseks

Rukkijuuretis - Juuretis on koduse leiva tegemisel ülioluline komponent. Siit saad vaadata detailset juhendit traditsioonilise juuretise valmistamiseks vaid kahest komponendist - veest ja jahust. Kellel on kodus ainult valge nisujahu juuretis, siis nisujahu juuretisest saab teha juba vaid mõne toitmisega täisväärtusliku rukkijuuretise.

Rukkijahu - Mina eelistan täistera rukkijahu peenjahvatusega püülijahu kasutamisele. Täistera jahu sisaldab kliisid ehk rukkikestasid, mis kõrgendavad leiva toiteväärtust. Siiski - leiva tegemiseks saab edukalt kasutada mõlemat jahu.

Odralinnase jahu või linnase ekstrakt - Linnased ei ole vajalikud, kuid lisavad leivale eelkõige tumedamat värvust. Linnase ekstrakt annab leivale tumedama värvuse, kui linnasejahu.

Vesi

Suhkur või mesi - Ma olen kasutanud leiva tegemiseks nii pruuni suhkrut, valget suhkrut, kui ka mett. Kõik kolm töötavad väga hästi ja annavad leivale vajamineva magusa maitse.

Sool

Lisandid Soovikorral võib leivale lisada ka endale meeldivaid lisandeid.

Kauss taigna kääritamiseks

Leivavorm

Või - Võid läheb vaja vormi määrimiseks, et leib vormi küljest lahti tuleks.

Leivateo protsess

Internetis erinevaid retsepte nähes olen märganud, et paljud perenaised teevad rukkileiba täiesti erinevat moodi. Tegelikult ongi nii, et leivategu on igaühel pisut oma nägu ja ei ole õiget ega valet. Kui õnnestub, siis järelikult on õige! Minu retsept on kujunenud paljude küpsetuskordade jooksul ja ma olen seda timminud enda stiilile, maitsetele ja isegi praeahjule sobivaks. Ma loodan, et minu retsept on kellelgi innustuseks koduse leiva küpsetamiseks!

Rukkileiva küpsetamine erineb nisujahu saiast päris tugevasti. Peamine erinevus on kohe kõige alguses - kui saia taigent tehes on vaja kasutada kohe aktiivset juuretist, siis leiva tegemiseks ei pea olema rukkijuuretis aktiivne, sest ta muutub aktiivseks taigna tegemise protsessi sees. Küll aga võib olla tegu ka aktiivse juuretisega, otseselt vahet sealt ei tule.

Leivategu võtab minu meetodil tehes aega kõige kauem üks ööpäev, aga sageli isegi alla selle. Kui sa tahad süüa leiba õhtul, siis alusta leivategu õhtul, ning kui hommikul, siis alusta hommikul. Tegelikult olen ma teinud ka "kiirleiba", mille saab kõige kiiremini valmis ligikaudu 7h jooksul. Aga kõigest sellest kirjutan lähemalt allpool.

Eeltaigna tegemine

• Võta leivajuuretis ja pane see leivataigna kaussi. Võimalusel toida järelejäänud juuretist ning pane juuretisepurk külmkappi või muusse hoiukohta tagasi. Juuretise hoiustamise kohta saad kogu info siit samast artiklist, millele ma ka eelnevalt lingi panin..
• Nüüd lisa kaussi kogu retseptis olev vesi ja pool jahu kogusest. Eeltaigen on nüüd 200 % vedeliku sisaldusega (200 % hydration), eeldades, et kasutad juuretist, kus on täpselt pool vett ja pool jahu). Eeltaigen võib olla ka veidi vedelam ja veidi paksem, see otseselt ei mõjuta leivateo protsessi. Kui on kunagi soov "käe järgi" umbkaudselt leiba teha, siis ei saa nagunii kõike grammi pealt täpselt teha, aga ikkagi on hea teada, kuidas see kontsistents kaalu järgi tehes täpselt tuleb.
• Sega käe või lusikaga eeltaignas olev vesi, jahu ja juuretis omavahel kokku. Eeltaigna sisse võivad jääda väikesed jahuklombid, sellest ei ole midagi.
• Lase eeltaignal käärida 4-12 tundi. Käärimisaeg sõltub sellest, kui haput leiba sa soovid ja kui kiire sul on. Mida kauem leib käärib, seda hapukamaks ta muutub. Siiski - kui leiba kääritada vähem kui 4h, siis ta ei kerki küpsetades, sest juuretis ei ole veel muutunud aktiivseks. Kui aga leiba kääritada rohkem kui 12h, siis muutub juuretis tagasi nõrgaks ja leib ei pruugi jällegi nii hästi kerkida. Mina kääritan leiba tavaliselt umbes 8-10h, enamjaolt käärib ta mul öösel.
• Kui jätta eeltaigen lahtiselt käärima, siis tekib taignale koorik peale. Selle vältimiseks kasutan mina imelihtsat nippi: tõstan taignakausi ilma kaaneta praeahju suletud ukse taha. Seal seistes on tema ümbruses piisavalt niiskust ja koorikut ei teki. Kui ahju pole võimalik kasutada, saab kausile peale panna täiesti tavalise poti- või pannikaane, mis on piisavalt suur, märja käterätiku (kuiv rätik ei sobi) või mõelda välja veel erinevaid lahendusi!

Leivataigna tegemine

• Kenasti käärinud leiva-eeltaigen on muutunud pealt vahuseks, maitseb hapukalt ja on ehk veidi isegi kerkinud.
• Lisa nüüd kogu ülejäänud retseptis ette nähtud jahu kogus, sool, suhkur või mesi ning lisandid. Kui soovid kasutada lisaks veel mingit jahu (nt. linnase- või odrajahu) siis asenda osa rukkijahust enda soovitud jahuga. Sinu rukkileiva taigen on nüüd 100% vedeliku sisaldusega ja see on minu silmis väga hea konsistentsiga leib. Kui taigen on liiga vedel, siis ta jääb seest tooreks ja kui on liiga paks, siis leib ei taha hästi kerkida.
• Sega taigen käega korralikult läbi, et kõik komponendid omavahel ühendada.
• Määri leivavorm üleni võiga paksult kokku (küpsetuspaberit ei kasuta ma mitte kunagi) ja tõsta leivataigen vormi sisse.
• Märja käega saad taigna vormi sees kenasti ära siluda, sest siis ei hakka taigen käe külge kinni. 
• Tõsta leivavorm taaskord kinnise uksega praeahju kerkima või aseta leivale peale märg rätik. Oluline on jälgida, et leib ei tohi rätikuga kokku puutuda ka peale kerkimist, sest siis on taigen väga habras ja leib vajub kokku.
• Kui leib on soojas (25 °C), siis ta võib kerkida valmis juba 2-3h jooksul ja leivateo protsess on eriti kiire. Jahedas kergitades läheb aega umbes 6-10h. Kõik sõltub väga temperatuurist ja seda pole kuigi hästi võimalik ennustada. Kui leib kerkib liiga vähe aega, jääb ta seest nätske ja kui liiga kaua, siis ta võib kokku vajuda ja jällegi seest nätskeks jääda. Saad aru, et leib on valmis kerkinud, kui ta on kerkinud vähemalt kolmandiku, veel parem kui poole võrra.

Leiva küpsetamine

• Leivateo lõpp on jõudnud lähedale. Ja huvitaval kombel just küpsetamise faas on see, mis paljudel inimestel võib olla väga erinev. Kuldreegel on see: Leib tahab minna tulisesse ahju (vähemalt 200°C). Kui leib panna jahedamasse ahju, siis vajub ta tõenäoliselt kokku. Peale seda võib aga hakata temperatuuri langetama. Mulle meeldib leiba küpsetada madalamal temperatuuril, aga see on kindlasti kõigile katsetamise koht!
• Kui sa kergitasid leiba ahjus, siis tõsta leib väga ettevaatlikult sealt välja. Kerkinud leiba tuleb liigutada tasakesi, sest see taigen on tõesti väga habras ja võib kergesti kokku vajuda.
• Eelkuumuta ahi 200°C.
• Soovikorral võid ahju põhja panna ka poti kuuma veega, auru sees tuleb õige pisut pehmem leib.
• Kui ahi on kuumenenud, tõsta leib ettevaatlikult keskmisele siinile küpsema ning langeta kohe temperatuur 160 kraadini.
• Lase leival küpseda 70-90 min. Oluline on jälgida, et leib ei läheks küpsetamise lõpu poole pealt kõrbema.
• Kui leib on valmis, võta ta ahjust välja ja lase tal vormi sees jahtuda - mida kauem, seda parem. Jälgida tuleb seda, et kui leib võetakse vormi seest välja liiga tuliselt, siis võib leib katki pudeneda ja ei tule nii lihtsasti välja. Aga kui leival lasta nii maha jahtuda, et ta enam eriti ei aura, siis vettib leib alt läbi ja ei ole jälle kuigi maitsev.
• Veidi jahtunud leib kummuta alusele ning kata märja rätikuga. Siis ei lähe leib jahtudes liiga kõvaks - jällegi - maitse asi.

Ideed ja nõuanded

• Jahedamas ruumis käärib leib kauem ja soojemas kiiremini. Näiteks, kui oled olukorras, kus leib peab käärima enam kui 12h (näiteks tead, et ei jõua õigeks ajaks koju), tasub leib kohe jahedamasse ruumi käärima viia: sahvrisse, keldrisse või isegi külmkappi. Külmkapp muidugi muudab käärimisprotsessi eriti aeglaseks. Enne trikkide tegemist õpi kindlasti enda juuretist tundma!
• Kui võtad enne eeltaigna tegemist juuretise külmkapist, siis võid rahus käärimisprotsessile 3-4h juurde arvestada, sest juuretisel võtab veidi aega, et keskkonnamuutusega kohaneda.
• Valmistehtud leiba võib ka sügavkülmutada. Nii saab leiba soovikorral suuremas koguses ette teha.
• Maitsva leiva küpsetamiseks ei ole vaja suurt tööpinda. Piisab kui on ruumi kausi jaoks, kus taigent segada.
• Leiba võib jahutada ka ahjurestil, siis ei vetti ta kindlasti alt läbi.
• Leivataignasse pole vaja lisada nisujahu. Üleni rukkijahuga tehtud leib on kõige parem!

Nagu võid mõista, siis leivateo protsessis on väga palju ruumi fantaasiale ja improvisatsioonile. Kasuta köögikaalu vähemalt alguses, et saada umbes aru, mida kodune leivategu endast kujutab, kuid seejärel võid juba vabamalt taignaga ringi käia. Leivateoga on veel ka nii, et isegi kui juhtub midagi, mis ei peaks juhtuma (näiteks leib ei kerki korralikult või jahu läheb veidi liiga palju taignasse), siis üldjuhul kõlbab peale küpsetamist leib sellele vaatamata süüa. Seega ei tohi kindlasti poole pealt alla anda!

Continue to Content

Koduse rukkileiva valmistamine

Kogus: 1

Ettevalmistusaeg: 20 min.

Küpsetamisaeg: 1 h 30 min.

Lisaaeg: 16 tundi

Kogu valmistusaeg: 17 tundi 50 min.

Kodus ise endale leiva küpsetamine tundub alguses väga suur, pikk ja keeruline ettevõtmine. Reaalsus on tegelikult aga selline, et kui leiva tegu on juba mõne korra ette võetud, siis pole vaja enam isegi retsepti vaadata.

Prindi

Koostisosad

• 80g rukkijuuretist
• 400g rukkijahu
• 2 spl. linnasejahu või ekstrakti
• 400g (ml) vett
• 40g suhkrut või mett
• 8g soola
• Võid (vormi määrimiseks)

Juhised

Eeltaigna tegemine

1. Võta leivajuuretis ja pane see leivataigna kaussi. Võimalusel toida järelejäänud juuretist ning pane juuretisepurk külmkappi või muusse hoiukohta tagasi. Juuretise hoiustamise kohta saad kogu info siit samast artiklist, millele ma ka eelnevalt lingi panin.
2. Nüüd lisa kaussi kogu retseptis olev vesi ja pool jahu kogusest. Eeltaigen on nüüd 200 % vedeliku sisaldusega (200 % hydration), eeldades, et kasutad juuretist, kus on täpselt pool vett ja pool jahu). Eeltaigen võib olla ka veidi vedelam ja veidi paksem, see otseselt ei mõjuta leivateo protsessi. Kui on kunagi soov "käe järgi" umbkaudselt leiba teha, siis ei saa nagunii kõike grammi pealt täpselt teha, aga ikkagi on hea teada, kuidas see kontsistents kaalu järgi tehes täpselt tuleb.
3. Sega käe või lusikaga eeltaignas olev vesi, jahu ja juuretis omavahel kokku. Eeltaigna sisse võivad jääda väikesed jahuklombid, sellest ei ole midagi.
4. Lase eeltaignal käärida 4-12 tundi. Käärimisaeg sõltub sellest, kui haput leiba sa soovid ja kui kiire sul on. Mida kauem leib käärib, seda hapukamaks ta muutub. Siiski - kui leiba kääritada vähem kui 4h, siis ta ei kerki küpsetades, sest juuretis ei ole veel muutunud aktiivseks. Kui aga leiba kääritada rohkem kui 12h, siis muutub juuretis tagasi nõrgaks ja leib ei pruugi jällegi nii hästi kerkida. Mina kääritan leiba tavaliselt umbes 8-10h, enamjaolt käärib ta mul öösel.
5. Kui jätta eeltaigen lahtiselt käärima, siis tekib taignale koorik peale. Selle vältimiseks kasutan mina imelihtsat nippi: tõstan taignakausi ilma kaaneta praeahju suletud ukse taha. Seal seistes on tema ümbruses piisavalt niiskust ja koorikut ei teki. Kui ahju pole võimalik kasutada, saab kausile peale panna täiesti tavalise poti- või pannikaane, mis on piisavalt suur, märja käterätiku (kuiv rätik ei sobi) või mõelda välja veel erinevaid lahendusi!

Leivataigna tegemine

1. Kenasti käärinud leiva-eeltaigen on muutunud pealt vahuseks, maitseb hapukalt ja on ehk veidi isegi kerkinud.
2. Lisa nüüd kogu ülejäänud retseptis ette nähtud jahu kogus, sool, suhkur või mesi ning lisandid. Kui soovid kasutada lisaks veel mingit jahu (nt. linnase- või odrajahu) siis asenda osa rukkijahust enda soovitud jahuga. Sinu rukkileiva taigen on nüüd 100% vedeliku sisaldusega ja see on minu silmis väga hea konsistentsiga leib. Kui taigen on liiga vedel, siis ta jääb seest tooreks ja kui on liiga paks, siis leib ei taha hästi kerkida.
3. Sega taigen käega korralikult läbi, et kõik komponendid omavahel ühendada.
4. Määri leivavorm üleni võiga paksult kokku (küpsetuspaberit ei kasuta ma mitte kunagi) ja tõsta leivataigen vormi sisse.
5. Märja käega saad taigna vormi sees kenasti ära siluda, sest siis ei hakka taigen käe külge kinni. 
6. Tõsta leivavorm taaskord kinnise uksega praeahju kerkima või aseta leivale peale märg rätik. Oluline on jälgida, et leib ei tohi rätikuga kokku puutuda ka peale kerkimist, sest siis on taigen väga habras ja leib vajub kokku.
7. Kui leib on soojas (25 °C), siis ta võib kerkida valmis juba 2-3h jooksul ja leivateo protsess on eriti kiire. Jahedas kergitades läheb aega umbes 6-10h. Kõik sõltub väga temperatuurist ja seda pole kuigi hästi võimalik ennustada. Kui leib kerkib liiga vähe aega, jääb ta seest nätske ja kui liiga kaua, siis ta võib kokku vajuda ja jällegi seest nätskeks jääda. Saad aru, et leib on valmis kerkinud, kui ta on kerkinud vähemalt kolmandiku, veel parem kui poole võrra.

Leiva küpsetamine

1. Leivateo lõpp on jõudnud lähedale. Ja huvitaval kombel just küpsetamise faas on see, mis paljudel inimestel võib olla väga erinev. Kuldreegel on see: Leib tahab minna tulisesse ahju (vähemalt 200°C). Kui leib panna jahedamasse ahju, siis vajub ta tõenäoliselt kokku. Peale seda võib aga hakata temperatuuri langetama. Mulle meeldib leiba küpsetada madalamal temperatuuril, aga see on kindlasti kõigile katsetamise koht!
2. Kui sa kergitasid leiba ahjus, siis tõsta leib väga ettevaatlikult sealt välja. Kerkinud leiba tuleb liigutada tasakesi, sest see taigen on tõesti väga habras ja võib kergesti kokku vajuda.
3. Preheat the oven to 200°C (400°F).
4. Soovikorral võid ahju põhja panna ka poti kuuma veega, auru sees tuleb õige pisut pehmem leib.
5. Kui ahi on kuumenenud, tõsta leib ettevaatlikult keskmisele siinile küpsema ning langeta kohe temperatuur 160 kraadini.
6. Lase leival küpseda 70-90 min. Oluline on jälgida, et leib ei läheks küpsetamise lõpu poole pealt kõrbema.
7. Kui leib on valmis, võta ta ahjust välja ja lase tal vormi sees jahtuda - mida kauem, seda parem. Jälgida tuleb seda, et kui leib võetakse vormi seest välja liiga tuliselt, siis võib leib katki pudeneda ja ei tule nii lihtsasti välja. Aga kui leival lasta nii maha jahtuda, et ta enam eriti ei aura, siis vettib leib alt läbi ja ei ole jälle kuigi maitsev.
8. Veidi jahtunud leib kummuta alusele ning kata märja rätikuga. Siis ei lähe leib jahtudes liiga kõvaks - jällegi - maitse asi.

Toitumisalane teave:

Kogus: 1 Portsjoni suurus: 1
Kogus portsjoni kohta: Kalorid: 2448Rasvad: 20gKüllastunud rasvad: 8gTransrasvad: 0gKüllastumata rasvad: 8gKolesterool: 31mgNaatrium: 3230mgSüsivesikud: 515gKiudained: 53gSuhkrud: 92gValgud: 64g