Kodus ise endale juuretise tegemine ning selle säilitamine on iidne oskus, mis tänapäeval kahjuks on unustusse vajumas. Juuretise tegemine on tegelikult imelihtne ja kõige traditsioonilisemat juuretist tehakse vaid kahest komponendist: veest ja jahust. Õige hoolitsuse korral säilib juuretis igavesti.

Küpsetada oskavad enamikud naisterahvad, kuid kas pole tõsi, et juuretisega küpsetavad vaid vähesed? Tavaliselt ostetakse poest pakike pärmi ning aetakse sellega tainas kerkima. Kuigi ma tunnistan - mul seisab mõni pakike kuivpärmi köögikapis, siis ma ei kasuta pärmi mitte kunagi söögi valmistamisel. Kunagi sai seda lihtsalt hulgi ostetud, aga kuna ma teda enam ei kasuta, siis ta seisabki seal, lihtsalt niisama oma lõbuks.

Enne kui alustad, tule ja hakka mind jälgima Instagramis, Facebookis, ja Pinterestis!

Mis on juuretis?

Sisuliselt on juuretis ja pärm väga sarnased: mõlemates elutseb sarnane mikrofloora, mis paneb jahu kerkima. Pärmi peetakse aga tööstuslikuks kergitajaks ning juuretist seevastu naturaalseks kergitajaks. Juuretisel on aga minu silmis veel tohutult eeliseid. Nagu ma juba mainisin, koosneb juuretis ainult kahest komponendist: jahust ja veest. Juuretis võib olla erineva niiskuseastmega, kuid tavaliselt on juuretises võrdses koguses vett ja jahu. Juuretise valmistamiseks on veel palju erinevaid meetoideid : näiteks tehakse juuretist kakaopulbrist, kartulist, ning juuretise sisse võib segada ka suhkrut. Sellistel juuretistel on igal ühel oma otstarve. Ka jahu võib juuretise sees olla erinev: täistera nisjujahust rukkijahuni välja. Samuti saab teha ka gluteenivaba juuretist. Juuretisest tehakse tavaliselt ikka saia, kuid sellega saab teha kõike, mida tehakse ka pärmiga: pirukaid, kringleid, stritsleid. Ning juuretist saab kasutada ka paljudes muudes kohtades, mitte küll kergitusainena, aga lihtsalt tervislikuma retsepti saamiseks.

Juuretis kergendab seedimist

Aasta-tuhandeid on inimesed küpsetanud haputaigent (ehk juuretisega kääritatud taigent) ning tänapäeval, kui see oskus on unustuste hõlma vajumas, kipuvad inimestele ligi kõiksugused seedeprobleemid. Nimelt kõik idanevad asjad, nt. oad, seemned ning loomulikult ka viljaterad sisaldavad fütiinhapet, mis pidurdab taimede idanemist ning aitab terakestel säilida. Paraku aga raskendab fütiinhape inimestel seedimist ja võib põhjustada isegi valusid. Selleks, et fütiinhapet vähendada, tuleb seemneid ja ube vee sees vähemalt päevakese leotada. Miks herneid enne mulda istutamist sageli vees leotatakse? Eks ikka sellepärast, et fütiinhappest lahti saada ja et seeme kiiremini idaneks. Ilma leotamata võtaks see tunduvalt kauem aega. Selleks, et aga jahu sees olevast fütiinhappest vabaneda on vaja juuretist, milles sisalduv piimhappe bakteeria toodab fermenteerimisprotsessi käigus fütaasi, mis omakorda lagundab, 8-10h jooksul fütiinhappe. Seetõttu ei pea inimese organism selle protsessiga enam vaeva nägema. Tööstusliku pärmiga kergitades sellist käärimisprotsessi ei toimu.

Teine imeline asi, mida juuretises leiduvad piimhappe bakterid teevad, on gluteeni lagundamine. Haputaignast tehtud küpsetised sisaldavad tunduvalt vähem gluteeni ja seetõttu on väga palju neid inimesi, kes saavad tarbida haputaigna küpsetisi, kuid pärmiküpsetisi mitte. Kahjuks tsöliaakiahaiged siiski vajavad täiesti gluteenivabu toiduaineid ja tõsisematel juhtudel ei ole ka juuretisega fermenteeritud küpsetiste söömine võimalik.

Juuretisega seotud terminoloogia

Juuretis (sourdough starter)

See on aktiivne, viimase 12h jooksul toidetud mullitav bakterite kogum, mida saab kasutada küpsetiste kergitamiseks. Aktiivne juuretis kahekordistub vähemalt 4h jooksul peale toitmist.

Juuretise jääk (sourdough discard) 

See on miteaktiivne, toitmata, n-ö “magav” juuretis, mis küpsetisi ei kergita, küll aga saab teda toidu sees kasutada tavalise jahu ja vee asendajana. Väga hea on teda kasutada näiteks pannkoogitaignas. Siit leiad valiku inglise keelseid retsepte juuretise jäägi kasutamiseks.

Juuretise jäägi eemaldamine (discarding) 

Selleks, et juuretist toita, tuleb esmalt umbes ⅔ juuretisest eemaldada. Kuna juuretisele tuleb lisada vett ja jahu 1:1:1 suhtes, siis ilma jäägi eemaldamiseta hakkaks juuretis eksponentsiaalselt kasvama. Nt: purgis on 100g juuretist. Sellele lisad 100g jahu ja 100g vett. Nüüd on purgis 300g juuretist. Kui jätta enne järgmist toitmist jääk eemaldamata, peaks talle nüüd lisama 300g vett ja 300g jahu. Kahe toitmisega sai 100g juuretisest 900g juuretist. Kui aga iga kord ⅔ juuretisest eemaldada, siis eksponentsiaalset kasvu ei toimu. Samas, vahel juhtub, et suuremaks küpsetamiseks läheb tarvis mitu korda rohkem juuretist. Sel juhul ongi hea võimalus mõne toitmisega juuretise hulka märkimisväärselt suurendada.

Juuretise toitmine (feeding)

Selleks, et juuretis muutuks aktiivseks, peab teda n-ö “toitma”. See tähendab seda, et tuleb eemaldada (üldjuhul) ⅔ juuretisest ning lisada eemaldatud juuretise võrra vett ja jahu tagasi (see ongi 1:1:1 suhe). Juuretises elutsevad bakterid tahavad väga süüa ja just värsket jahu ja vett nad selleks tarbivadki. Peale toitmist kahekordistub (vahel isegi kolmekordistub) tugev ja elujõuline juuretis vähemalt 4h jooksul. Tegelikult võib juuretist toita isegi näiteks 1:5:5 suhtes. Seda tasub teha sel juhul, kui juuretis on muutunud väga-väga nõrgaks. Siis on hea, kui tal on “rohkem süüa”.

Vedelik juuretise pinnal (hooch)

See vedelik võib olla läbipaistev, kuid ka süsimust. Tegu on eraldunud alkoholiga ja see ei ole ohtlik. Selle võib ära valada, kuid võib ka sisse segada. Kui vedelik tekib juuretise pinnale, on see märk, et juuretis on muutunud nõrgaks ja vajab toitmist.

Kahm yeast

Vahel võib hooleta jäänud juuretisele ilmuda säärane seen mis ei ole ohtlik, kuid mis meenutab välimuselt hallitust. Selle võib juuretise pealt ära visata ning jätkata tavapärast kasutamist.

Millal on juuretis riknema läinud? 

Juuretist tappa on väga keeruline. Ta on tõeliselt vastupidav ja võib mõnedel juhtudel külmakapis ilma toitmata püsida isegi aasta. Aktiivselt juuretist kasutades on tema eluiga aga lõputu. Siiski on olukordi, kus juuretis süüa ei kõlba.

Juuretis hallitab - kui juuretis hallitab, siis on targem see ära visata ning uus juuretis teha. Hallitus ei teki kergelt, selle pärast pole vaja ülemäära muretseda. Selleks, et hallitust ära hoida, tasub pikalt külmkapis seisvat juuretist aegajalt toita või vähemalt segada. Samuti tasub pesta anumat, kus juuretist hoitakse. Mina pesen juuretise anumat tavaliselt siis, kui ma näen, et servad on juba väga määrdunud ja kuiva juuretist täis. 

Juuretis on muutunud oranžiks - see on märk pahadest bakteritest, mis ei mõju meie organismile hästi.

Juuretise säilitamine 

• Toasoojas hoides tuleb juuretist toita minimaalselt iga kahe päeva tagant. Aga soovitatavalt siiski kord päevas. Pikemate vahedega toitmine on võimalik ainult väga jahedas toas ja on seejuures äärmiselt riskantne, sest juuretis võib kergelt halvaks minna. Samuti muutub juuretis pikemate vahedega toites nõrgaks. 
• Kui ei taha juuretise eest igapäevaselt hoolitseda, saab ta panna külmkappi. Külmkapis vajab ta toitmist kord kahe nädala jooksul. Kui on soov juuretist küpsetamisel kasutada, võiks ta külmkapist paar päeva varem välja võtta, kuid isegi see ei ole ilmtingimata vajalik. Oluline on, et ta oleks vahetult enne küpsetamist aktiivne! 
• Juretist saab ka kuivatada. Kuivatatult säilib ta aastaid ilma hooleta. 
• Juuretis EI VAJA elutsemiseks hapniku ligipääsu. Küll aga peab juuretist hoidma siiski õhku läbilaskvas anumas (tavaline purk kergelt suletud kaanega sobib hästi), sest kui juuretises käärimise protsessis tekkiv gaas ei saa eralduda, muutub rõhk anumas sama tugevaks nagu rõhk autorehvis ja varem või hiljem anum plahvatab. Kui sellise rõhu all anuma kaas avada, võivad tekkida suisa füüsilised kehavigastused. 
• Mitteaktiivset juuretise ülejääki on hea koguda külmkappi ja siis teda kasutada erinevate retseptide sees. Mitteaktiivsena toimib ta samamoodi nagu tavaline jahu ja vesi. Siiski - komposti sees on juuretise jääk täielik imevõlur ja kompostihunnikusse viskamine ei ole kindlasti rasikamine! 
• Juuretisele ei meeldi teatud metallid, nt. hõbe. Sellepärast on kõige kindlam hoiustada teda plastik- või klaasist anumas ning segada puulusikaga. Tavalisi, roostevabast terasest lusikaid juuretis ei karda ja neid võib samuti kasutada.

Kuidas valmistada juuretist

Juuretise valmistamine võtab aega umbes nädala. Siiski võiks teda vähemalt kaks nädalat igapäevaselt toita, selleks, et ta väge täis saaks. Kahe nädalase juuretisega on juba võimalik saia ja leiba küpsetada, parimal juhul varemgi.

Ma soovitan alguses teha juuretist kindlasti kaaluga, mitte mõõdunõuga või veel vähem tunde järgi. Siis, kui kaaluga on juuretise konsistents selgeks õpitud, saab hakata tunde järgi tegema, aga mulle meeldib ikka rohkem kaaluga teha, siis ei saa eksida!

Mida läheb tarvis

• Vesi
• Jahu (ükskõik milline jahu omal soovil, minul on kodus kaks juuretist, üks rukkijahu ja teine nisujahu).
• Kaanega anum hoiustamiseks
• Lusikas segamiseks (ei sobi hõbelusikas)

Samm-sammuline juhend juuretise valmistamiseks

Ära tee esimese hooga väga palju juuretist ja kasuta väikeseid koguseid, sest alguses tuleb nagunii kogu juuretis ära visata, sest see ei kõlba söömiseks.

I päev

• Lisa kaussi või purki 25g jahu ja 25g vett. Kogused võivad olla ka suuremad või väiksemad, kuid oluline on see, et jahu ja vett oleks võrdses koguses. 
• Joonista purgile markeriga joon või seo pael ümber purgi sinna maale, kus juuretis on. Selle järgi on hea näha, kas ja kuidas juuretis kasvab. Tõenäoliselt ei juhtu lähipäevil veel midagi. 
• Jäta juuretis kergelt peale asetatud kaane all 24h toasooja käärima.

II päev

• Eemalda pool juuretisest ehk 25g ja viska see ära või vii komposti. Seda osa vaja ei lähe ja süüa see ei kõlba veel, kuna juuretise hea bakteeria ei ole veel päriselt “valminud”. 
• Nüüd toida juuretist 1:1:1 suhtes. See tähendab, et kõiki komponente peab olema võrdses koguses. Seega lisa 25g vett ja 25g jahu. Nüüd on sul purgis 25g (varasemat) juuretist, 25g jahu ning 25g vett - kokku 75g toidetud juuretist. 
• Edaspidi, iga kord juuretist toites eemalda umbes ⅔ (50g) juuretisest, nii et purki jääks 25g ning lisa jahu ja vett samas koguses nagu eelmistel päevadel. Nii toimides püsib juuretise kogus muutumatuna. 
• Jäta juuretis umbes 24h toasooja käärima.

III päev

• Võimalik, et su juuretis on nüüdseks kahekordistunud, siiski see ei tähenda, et ta on juba tugevaks muutunud ja seda ei saa veel küpsetamisel kasutada. 
• Võibolla on juuretis väga jubeda haisuga. Tunda võib olla väga erinevaid ja tülgastavaid lõhnasid. See on normaalne ja läheb peagi mööda! 
• Toida juuretist, ning jäta taaskord 24h käärima.

IV-VII päev 

• Kui sa märkad, et su juuretis on hakanud “elama”, mullitab ja kasvab, siis võid teda toita juba iga 12h järel, see tähendab, et 2x päevas. 
• Juhul, kui juuretis ei ole veel hakanud mullitama, siis jätka toitmist 24h järel. Vastasel juhul võid juuretise valmimisprotsessi aeglustada. 
• Selle aja sees võib juuretis regaeerida väga erinevalt - vahel kerkib, vahel ei kerki, kord haiseb, siis jälle ei haise. Juuretis on selline naljakas loom, et kui päris teadlane ei ole, siis on raske teda lõpuni mõista!

Jätka juuretise toitmist 2x päevas, kuniks juuretis kahekordistub vähemalt 4h jooksul (võib ka kiiremini). See on märk, et juuretis on saanud “täiskasvanuks” ja sellega saab nüüd küpsetada!

“Float test” ehk ulpimise test

See test ei tööta! On palju allikaid, mis annavad soovituse enne juuretise kasutamist teha seda testi, kuid kahjuks ei ole see pädev. Ulpimise test seisneb selles, et sa võtad väikese koguse juuretist ning asetad selle vette. Kui juuretis jääb vee sisse ulpima, siis on ta piisavalt aktiivne ja valmis kasutamiseks. Kui aga vajub põhja, siis järelikult pole see veel valmis. Niisiis, miks see test ei tööta? Tegelikult on see tõsi, et tugev juuretis väga sageli jääb tõepoolest vee peale ulpima. Aga see sõltub paljuski jahust, näiteks 100% täisterajuuretis vee peal ei ulbi, sest ta on oma olemuselt teistsuguse tekstuuriga. Kui aga valminud tugev juuretis korraks lusikaga läbi segada, siis juuretise tihedus koheselt muutub ja ta vajub kindlasti põhja. See aga ei tähenda, et juuretis ei kõlbaks kasutamiseks. Juuretist saab kasutada ka siis, kui see läbi kloppida, sest nautraalne pärm on seal sees kergitav aine ja sellega ei juhtu midagi.

Ideed ja nõuanded

• Kui juuretis saab kogemata otsa või kukub maha, siis võib piisata kasvõi näpuotsatäiest juuretise raasukesest selleks, et uus juuretis kasvatada. 
• Täisterajahuga võib juuretis olla veid paksem, kuna täistera jahu tahab saada rohkem vett. Näiteks rukkijuuretis on mul täisterajahust ja see kipub jääma paksuks. 
• Ära vaheta juuretise valmimise ajal jahu! Jahu võib vahetada alles “täiskasvanud” juuretisega, vastasel juhul muutub juuretis uuesti nõrgaks ja tuleb alustada sisuliselt nullist.
• Ära viska juuretise (eriti nisujahust tehtud juuretise) jääki kraanikaussi. Kui juuretis torustikus kuivab, muutub see kõvaks nagu tsement ja torustiku puhastamine võib osutada keeruliseks, kui mitte võimatuks.
• Juuretisega tehtud küpsetised ei pea olema sugugi hapud! Haputaigent saab teha nii, et ta on hapu, kuid saab teha ka nii, et maitse järgi ei saagi vahest aru, kas toode on tehtud pärmiga või haputaignaga.
• Juuretis ei ole kuigi külma- ja kuumakartlik. Seega vastavalt vajadusele võib teda toita nii sooja, kui ka külma veega.
• Kui sinu piirkonnas ei kõlba kraanivesi juua, siis kasuta ka juuretise valmistamisel kindlasti pudelivett või filtreeritud vett, sest vastasel juhul võib kraanivesi juuretise bakteeria hävitada.

Juuretisega küpsetamine on eriline kogemus! Proovi juuretisega küpsetada ka täistera rukkileiba ja kaneelirulle.

Continue to Content

Isetehtud juuretis

Kogus: 1

Lisaaeg: 7 days

Kogu valmistusaeg: 7 days

Kodus ise endale juuretise tegemine ning selle säilitamine on iidne oskus, mis tänapäeval kahjuks on unustusse vajumas. Juuretise tegemine on tegelikult imelihtne ja kõige traditsioonilisemat juuretist tehakse vaid kahest komponendist: veest ja jahust.

Prindi

Koostisosad

• Vesi
• Jahu (ükskõik milline jahu omal soovil, minul on kodus kaks juuretist, üks rukkijahu ja teine nisujahu)
• Kaanega anum hoiustamiseks
• Lusikas segamiseks (ei sobi hõbelusikas)

Juhised

Ära tee esimese hooga väga palju juuretist ja kasuta väikeseid koguseid, sest alguses tuleb nagunii kogu juuretis ära visata, sest see ei kõlba söömiseks.

I päev

• Lisa kaussi või purki 25g jahu ja 25g vett. Kogused võivad olla ka suuremad või väiksemad, kuid oluline on see, et jahu ja vett oleks võrdses koguses.
• Joonista purgile markeriga joon või seo pael ümber purgi sinna maale, kus juuretis on. Selle järgi on hea näha, kas ja kuidas juuretis kasvab. Tõenäoliselt ei juhtu lähipäevil veel midagi.
• Jäta juuretis kergelt peale asetatud kaane all 24h toasooja käärima.

II päev

• Eemalda pool juuretisest ehk 25g ja viska see ära või vii komposti. Seda osa vaja ei lähe ja süüa see ei kõlba veel, kuna juuretise hea bakteeria ei ole veel päriselt “valminud”.
• Nüüd toida juuretist 1:1:1 suhtes. See tähendab, et kõiki komponente peab olema võrdses koguses. Seega lisa 25g vett ja 25g jahu. Nüüd on sul purgis 25g (varasemat) juuretist, 25g jahu ning 25g vett - kokku 75g toidetud juuretist.
  Edaspidi, iga kord juuretist toites eemalda umbes ⅔ (50g) juuretisest, nii et purki jääks 25g ning lisa jahu ja vett samas koguses nagu eelmistel päevadel. Nii toimides püsib juuretise kogus muutumatuna.
• Jäta juuretis umbes 24h toasooja käärima.

III päev

• Võimalik, et su juuretis on nüüdseks kahekordistunud, siiski see ei tähenda, et ta on juba tugevaks muutunud ja seda ei saa veel küpsetamisel kasutada.
  Võibolla on juuretis väga jubeda haisuga. Tunda võib olla väga erinevaid ja tülgastavaid lõhnasid. See on normaalne ja läheb peagi mööda!
• Toida juuretist, ning jäta taaskord 24h käärima.
  

IV-VII päev

• Kui sa märkad, et su juuretis on hakanud “elama”, mullitab ja kasvab, siis võid teda toita juba iga 12h järel, see tähendab, et 2x päevas.
  Juhul, kui juuretis ei ole veel hakanud mullitama, siis jätka toitmist 24h järel. Vastasel juhul võid juuretise valmimisprotsessi aeglustada.
• Selle aja sees võib juuretis regaeerida väga erinevalt - vahel kerkib, vahel ei kerki, kord haiseb, siis jälle ei haise. Juuretis on selline naljakas loom, et kui päris teadlane ei ole, siis on raske teda lõpuni mõista!
  

Jätka juuretise toitmist 2x päevas, kuniks juuretis kahekordistub vähemalt 4h jooksul (võib ka kiiremini). See on märk, et juuretis on saanud “täiskasvanuks” ja sellega saab nüüd küpsetada!

Toitumisalane teave:

Kogus: 1 Portsjoni suurus: 1
Kogus portsjoni kohta: Kalorid: 455Rasvad: 1gKüllastunud rasvad: 0gTransrasvad: 0gKüllastumata rasvad: 1gKolesterool: 0mgNaatrium: 12mgSüsivesikud: 95gKiudained: 3gSuhkrud: 0gValgud: 13g